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滑子菇加工方法

滑子菇加工主要分为水洗、杀青、冷却、盐渍、装桶、贮藏六个步骤。

一、水洗

将分级后的滑子菇用流水洗出杂质,水洗后放到竹筛上滴去多余的水分。

二、杀青

杀青的目的是杀死菇体组织,便于盐分进入。将滑子菇分批少量放入10%浓度的盐开水中,用竹、木器轻轻翻动,水开后经2-3分钟后捞出。杀青时最好用铝锅,以保持菇体的正常颜色,生产量大或集中加工的单位最好用不锈钢的蒸煮锅加热杀青。

三、冷却

将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却,当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上沥去多余水分。

四、盐渍

盐渍分两次。第一次盐渍先在缸底铺上2厘米厚的盐,按1公斤滑子菇加0.5公斤盐的比例充分混拌均匀后装入缸内,再做一个大于缸口直径的纱布袋(内装盐),压在混盐的滑子菇上面,塞好,四周不要留空隙,再加水淹过滑子菇,过几天后把上面浮起的黏泥状盐水捞出。要注意不断向袋内加盐,以压住滑子菇不使之浮起,必要时上面要盖木板再压石头,使盐袋、木板、石头的总重量达到滑菇重量的60%,放置15-20天。

第二次盐渍的目的是进一步提高盐渍效果以利保存。另准备好缸,底层铺2厘米厚的盐,取出第一次盐渍的滑子菇,挑出开伞的和变黑的,如果第一次拌的盐全部溶解时,再添加15%重量的盐,其他同第一次盐渍。要逐渐加大压重物的重量,因为滑子菇表面有黏性很强的黏液,开始盐渍加重过大盐分不易渗入,到盐渍后期菇体内仍有水分和黏液,易引起腐烂变质。经15天即可装桶。

五、装桶

装桶前的准备工作:配制加调酸药的饱和盐水。调酸药由50%偏磷酸、42%柠檬酸、8%明矾,按重量比混合而成,加调酸药使饱和盐水的pH达到3-3.5。检查包装容器是否有损坏处。

装桶:将盐渍好的滑子菇捞出后去掉盐,沥去多余的水分(最好在筛子上面放5-6个小时到不滴水),装入内衬塑料袋的铁桶内,每桶装滑子菇净重70公斤,再灌入有调酸药的饱和盐水,最上面再放2厘米厚的盐,扎好袋口,盖好桶盖加铅封。有的地方用25公斤塑料桶包装,方法同上。桶外、箱外按要求写好标志。

六、贮藏

包装好的桶、箱要放在遮阴棚或仓库内保存,不要放在露天地里,运输时注意不要碰坏桶、箱。

原文:https://tst3.com/article-show-id-113611.html


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