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虾米的水煮加工方法

虾米是用鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品,是经盐水煮后晒干去壳而成。虾米是著名的海味品,有较高营养价值,含有多种维生素等。 虾米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,目前普遍利用此法。现介绍水煮加工虾米的方法。

1、原料处理:在水煮前,必须把原料虾按质量、大小分类。混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,拣除小虾、小鱼和杂物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右,最多不超半小时。

2、水煮:取清洁的用水煮虾,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%–6%的盐。先把盐水烧沸,再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右,煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。当把虾捞出水面,虾壳立即发白时,即证明已熟透,便可马上捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。煮5锅左右,煮水已变得混浊时,应及时换水。

3、出晒或烘干:将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后即可出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在席或帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍冷后均匀摊放在烘车竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度保持在70–75℃为宜,时间为2–3小时。

4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱虾壳。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量干虾脱壳时,可把虾装进麻袋中,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,也可将虾壳脱净。

5、包装:将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和条形分级包装。可用小塑料袋定量包装,一般每袋500克或1000克,最后装大纸箱。

原文:https://tst3.com/article-show-id-118749.html


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