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清蒸甲鱼方便食品的加工

甲鱼是名贵的水产珍品,将甲鱼加工为食用方便、便于携带、保质期较长的熟制品,可突破地区和季节的限制,大大拓宽甲鱼的销售市场,并能增加市场上甲鱼食品的品种花样。现将清蒸甲鱼方便食品加工技术介绍如下:
1.主要原辅材半斗。①甲鱼:挑选健康无病、活力较强的鲜活中华鳖,一般以体重约500g/只为优。②调味品:调料及辅助剂均需食品卫生标准或市售优级质量标准。
2.工艺流程。活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重(分类)去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。
3.操作要点。①暂养。加工前,甲鱼需在鳖池中暂养1~2天,以便吐净腹内秽物。②剖杀。将甲鱼宰杀放血,由于甲鱼血营养非常丰富,对防治肿瘤,降压降脂,提升红、白细胞,增强人体免疫力都有很好的功效,故可采用特殊的设备收集甲鱼血,将其制成甲鱼血酒、甲鱼血保健胶囊等制品。若不能立即加工,应将甲鱼血进行抗凝血处理后立即入冷藏间储存备用。③称重。一般500g重的甲鱼以整只甲鱼为1份,其它规格的可将甲鱼分割,每500g为1份。④去腥处理。剖腹后的甲鱼需用除腥剂处理,然后放置10~20分钟,以彻底消除腥味。⑤去皮膜。甲鱼周身有一层粘膜皮,必须将其除净。一般将甲鱼在90℃左右热水中稍加浸泡,立即以手工除净皮膜。⑥配料。清蒸甲鱼配料配方为:精盐10g,白糖5g,植物油20g,味精20g,花椒0.5g,茴香0.5g,香叶0.1g,枸杞3g,冬笋15g。⑦包装。包装袋要选择气密性能较好的耐高压蒸煮复合薄膜袋,用真空包装机抽真空包装,真空度为0.1兆帕。

原文:https://tst3.com/article-show-id-109337.html


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