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秋茄加工制作麻辣油茄

作为湘菜风味菜原料,麻辣油茄颇受消费者喜爱。现将加工麻辣油茄的方法简介如下。

选料。选取鲜嫩肉厚的秋茄,备红辣椒、姜丝、豆豉和食盐等作辅料。

清洗。清洗茄果。

蒸煮。用蒸汽蒸煮,杀死茄肉中的活细胞和生物酶,防止氧化褐变,煮到茄子变软变色但未全部烂透时即可。

晾晒。把茄子切成2大瓣,每大瓣分成3~4个小瓣,但不要全切开。放在阳光下暴晒12小时。

腌制。以每50公斤晒过的茄子2.5公斤盐的比例在茄子的剖面上撒盐,层层铺放在陶缸里腌10~12小时。第2天取出再暴晒,至茄子颜色变黑,就成了半成品。再将干茄瓣放进清水中浸泡20分钟,待膨胀时捞出晾晒。

调味。当晒至半成品时,切成碎片。每50公斤干茄瓣加盐1.5公斤、红辣椒10公斤、豆豉20公斤,姜丝少许,搅拌均匀,放入坛中,压实密封,发酵15天后即为成品。

包装。经检测符合质量标准后可包装上市。

原文:https://tst3.com/article-show-id-118664.html


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